Коли у ковбасі шукають м’яса…

Теперішнє сортове розмаїття ковбас на магазинних вітринах може і в оману ввести покупця, ще донедавна не розбалуваного можливістю такого широкого вибору. Тому зроблений вибір не завжди буває для нього вдалим. Часом ковбаса, яку ти купив, особливо ж поспіхом, удома розчаровує своїм смаком або й навіть уже “з душком”. І тоді ти, споживач, задумуєшся, чи може кілограм ковбаси бути набагато дешевшим від кілограма м’яса, з якого вона вироблена. Виходить, що при виробництві цієї продукції для її здешевлення в розрахунку на невибагливого покупця додали до м’яса чимало якихось наповнювачів. Скажімо, сої — добре, якщо ще не генетично модифікованої…

А що скажуть на ці побоювання споживача фахівці, яким довірено контролювати відповідність якості ковбас чинним стандартам і не допускати недоброякісні вироби на ринок нашої області?

Вологи та крохмалю — більше від норми. Як поінформували мене у ДП “Івано-Франківськстандартметрологія”, інспектори державного нагляду цього підприємства з початку року провели 11 перевірок, відстежуючи те, чи при виробництві ковбас скрізь дотримуються відповідних стандартів, норм і правил. І з’ясувалося, що у виробах кожного з перевірених прикарпатських підприємств масова частка вологи та крохмалю перевищувала показники, визначені чинною нормативною документацією. Не дотримувався температурно-вологісний режим на складах зберігання готової продукції. Ще одне порушення вимог усе тієї ж нормативної документації та Закону України “Про безпечність та якість харчових продуктів” — виробники не маркували ковбас, сподіваючись, що ці вироби лише за їх зовнішнім виглядом уподобають покупці.

За результатами перевірок застосовано щодо підприємств, які випускали й реалізовували продукцію, котра не відповідає вимогам нормативної документації, 17 штрафних санкцій на загальну суму 17,4 тис. грн. і видано 17 приписів про заборону реалізації таких виробів та один припис про усунення порушень. Утім, за словами інспекторів держнагляду, назагал споживачі, навіть якщо вони і їли ковбаси виробництва тих підприємств до приходу туди перевірників, можуть не хвилюватися за своє здоров’я: продукція не містила ні небезпечних добавок, ні шкідливих бактерій.

Аби не помилитися в своєму виборі. Усе ж, погодьтеся, неможливо охопити перевірками весь обсяг ковбас, що їх нині в широкому асортименті виробники постачають до магазинів. Тому й самі покупці мають бути добре поінформовані про види ковбас і ковбасних виробів, вимоги до різних їх сортів, аби не помилятися й завжди обирати лише смачну, доброякісну та безпечну продукцію.

Скажімо, купуючи варену ковбасу, зверніть увагу на її склад, який має обов’язково зазначатися на етикетці. У таких ковбасах вищого ратунку не допускається наявність крохмалю, а в сосисках, сардельках та варених ковбасах першого, другого і третього сорту його може бути в межах лише 3-5%. Окрім дозволених нітриту натрію, фосфатів, аскорбінової кислоти й аскорбінату натрію ковбаса не повинна містити ніяких харчових добавок.

Найпроблемніше для таких ковбас — доволі короткий термін придатності. Він становить для варених ковбас і варених ковбасних виробів вищого ратунку 72 години, першого і другого сортів — не більше 48 годин, третього сорту — не більше 24 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Ви не впевнені в чесності продавця, котрий запевняє, що ковбаса, мовляв, “зовсім свіженька”? Тоді краще купіть ту, що упакована під вакуумом. В такій упаковці цілі вироби вареної ковбаси можуть зберігатися до десяти діб, порційно нарізані — вісім діб, а сервірувальна нарізка — шість діб.

Якщо ви дбаєте про здорове харчування й остерігаєтесь високого вмісту жирів у вашому раціоні, то маєте знати, що з варених ковбас найжирніша “Любительська свиняча”, “Столична” й “Теляча”, в яких приблизно 32% жиру. Дієтичнішими є “Теляча з вершками”, “Яловича” та “Дитяча вершкова”, що містять 12-17% жиру.

А найкалорійніші серед ковбас — сирокопчені та сиров’ялені, в яких масова частка жиру досягає 65%. Між собою вони різняться тим, що сиров’ялену ковбасу в процесі виготовлення піддають тривалому сушінню, обходячись без її варіння та копчення.

Правдивою є поширена думка, що сирокопчені ковбаси — це продукт тривалого зберігання. Проте і такі ковбаси з часом псуються. При температурі від -7 до -9о вони можуть зберігатися дев’ять місяців, при -2–4о — півроку, при температурі не вище +15о — не більше чотирьох місяців. А от термін зберігання сиров’ялених ковбас при тих же температурних режимах істотно менший — відповідно шість, три та півтора місяця. Ковбаси, нарізані скибочками і запаковані під вакуумом, як визначено чинним стандартом, при температурі до +6о можуть зберігатися не більше 25 діб, запаковані цілими кусками — не більше 45 діб, а цілими батонами — 120 діб.

Надія — на нові стандарти. Сподіватимемося, що вже через кілька місяців нам не доведеться марно шукати в ковбасі м’яса, як це ще нерідко буває. Тепер в Україні, розповіли спеціалісти ДП “Івано-Франківськстандартметрологія”, для кращого захисту прав споживача на безпечну та доброякісну продукцію запроваджують нові стандарти на ковбасні вироби. Перехідний період їх дії одночасно з дією старих стандартів закінчиться 1 квітня наступного року. Тобто, від цієї дати стане обов’язковим виробництво ковбас лише за новими стандартами.

Втім, запровадження їх виробники і самі споживачі оцінюють неоднозначно. З одного боку, відрадно, що згідно з вимогами нових стандартів ми будемо їсти лише справжню ковбасу, вироблену з м’яса. А з другого боку, підвищені вимоги до сировини істотно вплинуть і на ціну виробів, яка, зрозуміло, стане значно вищою. Не секрет, що нині для зменшення собівартості ковбас підприємці додають в них соєві білки, крохмаль, манні крупи. Тим часом нові стандарти на варені ковбаси, сосиски, сардельки, сирокопчені та сиров’ялені ковбаси вищого гатунку передбачають, що згадані вироби повинні на 100% складатися із м’ясної сировини. Її частка в ковбасах першого сорту має становити не менше 70%, другого сорту — не менше 60%.

Щоб унеможливити фальсифікацію виробів традиційного асортименту, запроваджувані стандарти забороняють присвоювати новим сортам ковбас уже давно відомі назви, а також використовувати їх з додаванням окремих слів (“Нова”, “Екстра”, “Прима”, “Люкс” тощо). Тому що багато хто намагається здобути прихильність споживача до своєї продукції і за допомогою “розкручених” назв, які слугують для покупців практично сертифікатом якості товару, викликаючи у них позитивні асоціації. Насправді ж це обертається нечітким дотриманням виробниками класичної рецептури ковбас.

Автор: Іван ЗЕЛЕНЮК, Галичина
Обговорити на форумі