Є спосіб подорожувати, не виходячи з-за столу. Незвично, проте надзвичайно цікаво відкривати континенти, вивчати країни світу за особливістю їхньої кухні. Дізнаватися про історію за назвами страв та напоїв, про географію - за інгредієнтами, про культуру - за способом готування та поїдання, про темперамент - за гостротою спецій і смаками соусів. Ми відкрили Південну Америку у Франківську з брендовим кухарем та ресторатором Дарвіном Седеньо.
- Дарвіне, Ви зробили перший у Франківську ресторан-«латино». Це тому, що Ви так і не стали українцем?
З чого це помітно, що я не українець?… (Сміється). Я хлопець з Еквадору. І я хотів зробити так, щоби франківці знали, яка кухня у мене вдома. Хотів показати, що і як готують, що і як їдять в країнах Латинської Америки. Наша кухня трохи інакша, ніж європейська. Але не менш смачна і оригінальна.
- То Ви професійний кухар з Еквадору?
Я - хлопець з Еквадору. А професійний кухар - з Європи. З 1997 року я жив у Лондоні. Мені було 23, коли почалася моя кар’єра кухаря. Спочатку вчився у кулінарній Лондон-скул. Вчився і працював. Потім багато працював з відомими кухарями, які також були моїми вчителями. Це метр ресторанної справи Джеймі Олівер. Це майстер Раджи Гордон. Ці імена є культовими у Великобританії.
Знаєте, що Джеймі Олівер не тільки незрівнянний кухар, а й добрий письменник? У 2002-му видав книгу, присвячену майстерності на кухні. Вона у світі має грандіозний успіх. Цей чоловік - креативний новатор. Він довів, що на кухні не потрібні дороге обладнання, електронна техніка. Все залежить від нас самих - від наших рук і нашого смаку. А швидкість, з якою він готує!..
- І Ви цього всього навчилися?
Поки навчився, поміняв 14 популярних лондонських ресторанів. Для кар’єри це добре: кожного разу, коли щось міняєте, маєте можливість навчитися чогось нового. І від різних людей. Потім працював сам, під свою відповідальність. Останніх чотири роки в Лондоні, до 2005-го, був шеф-кухарем італійського ресторану. В районі Естретто. Там я зустрів свою майбутню дружину…
- Так почалася Ваша українська історія?
Вона дуже романтично почалася. Ірина так само жила - вчилася і працювала - в Лондоні. Познайомилися ми у мене на роботі. Я їй готував. Вона розповіла, що з України, з Івано-Франківська. І я, пам’ятаю, довго бігав за нею…
- А вона, отже, від Вас бігала?
Дуже швидко і дуже довго бігала від мене. То був 2003 рік. Я хотів закінчити роботу в Лондоні. Хотів повернутися додому і відкрити свій ресторан. У якийсь момент залишив усе і поїхав. Але через два місяці повернувся, щоби завершити всі справи в Англії. І тоді, коли востаннє зустрівся з Іриною, то щось, напевно, спалахнуло між нами. Так я і не повернувся додому. Залишив мрію мати ресторан. Поміняв її на мрію мати жінку. А жінка вже привезла мене до Франківська.
- Ви вирішили жити тут і приглядалися до можливості відкрити свій ресторан?
Ні, так склалося. Я би швидше хотів мати ресторан у себе вдома. Коли я вперше приїхав, Україна не справила на мене враження. Розумієте, ми приїхали з Лондона. Поки жили там, мали можливість побувати в США, об’їхати майже всі країни Європи. Бачили світ. Ну і от, після цього приїхали сюди…
Але Франківськ зробила для мене рідним родина дружини, яка прийняла мене дуже тепло й зичливо. Сім’я Ірини - відомі у Франківську лікарі. Бабця і дідусь Шібелі були знані стоматологи. Дядько - Ігор Шібель - головний травматолог міста. Я сам із великої сім’ї. Знаю, як багато означає велика дружня родина. Ціную це.
Спочатку ми не планували залишатися у Франківську. Та народився син Домінік. Ірина з малятком жила тут майже рік, коли я приїхав їх навідати. І коли мені запропонували роботу, вже не відмовився. Випала нагода бачити, як росте син. Так продовжив кар’єру в Україні.
- Ви ставили кухню у ресторанах Завадовських - у «Візаві» та «Черчілі»?
Починав у «Пелікані». Робив своє маленьке меню, просував клієнтуру. Тоді ресторанів доброго рівня у Франківську було два чи три. Ми зробили в «Пелікані» добру європейську кухню. Потім працював у Віталія Завадовського. Там я теж робив своє меню. Але, знаєте, я тоді ставив не свою кухню, а своє українське життя. Не знав тоді жодного слова українського. На кухні ніхто не говорив англійською. Спілкувалися руками. Треба було готувати, а з продуктами - проблема. Океанської риби нема, морепродуктів свіжих нема. Це для мене було дуже тяжко. Я звик, що завжди є з чого готувати. А тут треба було щось придумувати. Це дуже блокує професію. Як тут кажуть, зв’язує руки.
- А що їх розв’язало?
Справа мала успіх. Пішло не тільки меню, а й життя. То був дуже добрий час, до кризи 2008-го. Три з половиною роки роботи і задоволення від роботи. Я відчув, що став своїм тут. Можливо, ресторан треба було відкривати саме тоді. Але я не мав такого щастя. Пропозиція прийшла пізніше. І я зразу почав роботу: повернувся в «Пелікан» і зробив його рестораном латиноамериканської кухні.
- Перевернули з ніг на голову?
Це була, скажу вам, ще та робота. Це меню - це селекція 20-ти років моєї кар’єри. З одного боку, в ньому немає нічого супернадзвичайного, екзотичного. Але разом із тим є ексклюзив. Розумієте, це мій спосіб приготувати і подати страви. Саме це робить їх особливими. Наприклад, чулєто. Тут називається - стейк. Чи відбивна котлета - така гарна для мого вуха назва.
- Що перетворює стейк на чулєто?
Гриль. Готується м’ясо виключно на грилі і комбінується з аргентинською сальсою (соусом). І це є ексклюзив. Є чулєта з телятини. Є зі свинини. На кісточці. Дуже популярна. Не хочете спробувати?..
- Ну, якщо Ви будете готувати…
Те, що шеф-кухар готує спеціально для когось, - це вияв дуже великої поваги. Це - привілей. Як і те, що він, чи власник, чи директор ресторану виходять до клієнтів, спілкуються з ними. Це вияв особливого ставлення, але це й звичайна ресторанна культура в Європі. І в Еквадорі також. Я завжди хотів це робити. Мені подобається розмовляти з добрими, розумними, культурними клієнтами. Подобається особисто готувати для них. Скажу так: 90% постійних відвідувачів - наші друзі. Вони були і бувають в Європі. Живуть там, мають бізнес. Вони знають, яким має бути ресторан, що має бути на тарілці. Вони здатні оцінити, яким є м’ясо, а яким - вино. Вони вже налаштовані на мене. А я - на них…
- Українцям з їх любов’ю до сала і вареників не складно сприймати оці всі фахітас (овочі з чілі), рінонес (теляча нирка-гриль), чорізос (мікс ковбасок-гриль)? Хоч у цих назвах чується щось таке іспансько-італійське…
Меню - автентичне латиноамериканське. От Ви будете в Бразилії, Еквадорі, Аргентині, Мексиці, то завжди побачите там хоча б одну страву, яка є в нашому меню. Європейський акцент у кухнях цих країн - не випадковий. Дається взнаки колоніальне минуле. Дуже багато страв чи окремих продуктів Латинська Америка взяла в Іспанії й Португалії, але надала їм зовсім іншого «звучання». Місцева технологія, спеції, складники - все це абсолютно змінило експортовану кухню. Так, що тепер говорять уже про нашу автентику.
- В чому вона полягає? Які країни можна для себе відкрити з допомогою Вашого меню?
Наприклад, Аргентину. Вона любить макарони так само, як Італія. І я в меню теж маю властиво аргентинську пасту. Чи візьмемо Бразилію. Від Португалії її кухня взяла рибну складову і технологію гриль. Вважається, що Бразилія володіє мистецтвом готувати м’ясо, овочі, фрукти і все, що завгодно, на грилі найкраще з усіх країн світу. Мексика як країна ацтеків і майя має у своїй кухні багато дуже гострих - «вогненних» - страв. От наше фахітас - це просто вогонь, його неможливо просто так їсти. Треба запивати. Тільки вином! Тільки аргентинським і чилійським! Не тим, що його розливають на околицях Одеси чи везуть з Грузії. А справжнім - витриманим, делікатним.
- В Еквадорі з Вашою допомогою теж можна побувати?
Для цього в меню є крем-супи. Наприклад, із креветками. У нас в Еквадорі є три регіони - океанське узбережжя, гори і дельта Амазонки. Кожний має свою мову і свою кухню. Коста (море) - це морепродукти, риба, морська трава. В горах - м’ясо, овочі. Наша типова тарілка виглядає так: рис, риба, салат. Або рис, міксований з морепродуктами, салат. І різні овочі у фритюрі. Такі, які тут є, і такі, яких тут немає. Наприклад, плантейн. На вигляд - як зелений банан. На смак подібний до картоплі, але іншої консистенції. Так смачно!
- Помітно, що скучаєте за домашньою їжею…
Дуже скучаю. Кожного року їду на місяць-півтора додому і їм, їм, їм. Їм дуже багато. Тут можу іноді купити кілограм креветок за 300 гривень. А там за 10 доларів - отакенна миска. І тунця багато… Не думайте, я так само люблю і європейську, й українську кухню. Наприклад, вареники. І хоч риби тут нема, але є багато дуже доброго м’яса. Я взагалі їсти люблю…
- Готуєте щось із «латино» дружині?
Інколи. Частіше це робив, коли бігав за нею. Тепер вона для мене готує. Але трохи не так. От приїдемо в Еквадор, я її там на місці навчу.
- А чи вона поїде?
Ми ще з сином не були в Еквадорі. А йому вже буде шість. Треба звозити додому. Ми маємо там свій дім. У мене - сім братів і сестер. Я - восьма дитина в сім’ї, наймолодший. Найстарша сестра вже двічі бабуся. Всі дуже тішаться, коли сім’я збирається разом. Всі, крім мене, можуть тішитися регулярно, бо живуть в Еквадорі. Ніхто, крім мене, не їхав до Європи за кар’єрою кухаря. Брати мають серйозніші професії - інженера, архітектора, менеджера в нафтовій компанії.
- Ваші рідні знають щось про країну, де Ви живете?
Тільки те, що я розповів. До зустрічі з Іриною я й сам нічого не знав. Хіба що таке: Андрій Шевченко, брати Клички і «Динамо»-Київ. Але так, щоби я знав: от Україна, буду там жити, відкрию свій ресторан - такого не міг і припустити. Та зробив і бачу: це добре. Хоч не можу сказати, що це добре назавжди. Хочу все-таки їхати в Еквадор. Чи через п’ять, чи через десять років хочу повернутися додому і все-таки втілити свою мрію - відкрити ресторан вишуканої європейської кухні.
Розмовляла Наталія КУШНІРЕНКО
друкувати
За просвітницької ініціативи Культурологічного проекту “Коломия – наше місто” (адвокат Михайло Петрів), запрошує вас на презентацію графічного роману “Герой поневолі”, яка відбудеться за присутності авторів 18 листопада 2015 р. в місті Коломиї…
6 жовтня Суд Європейського Союзу оголосить рішення у справі щодо захисту даних, що може означати початок важких часів для Facebook та інших інтернет-велетнів…
З настанням похолодання значно зростає небезпека виникнення пожеж в житлових будинках. Це пояснюється, в першу чергу, збільшенням періоду експлуатації печей, електронагрівальних приладів, та необережного поводження з вогнем.
У 2006-ому році в Данії, водій швидкої допомоги перевозив пацієнта з однієї лікарні до іншої.
Пацієнт - смертельно хвора людина, що провела три місяці поспіль на лікарняному ліжку. Під час поїздки він дуже хотів побачити канал Влардінген востаннє. Він хотів трошки побути на сонці та вітру, відчути запах води, перш ніж знову повернутися до лікарні.
Уряд передбачив 140 млн грн на реформування служби дільничих міліціонерів у невеликих населених пунктах
Згідно з дослідженням компанії Luster Premium White, мілленіали (покоління, що народилося в 90-х - початку 2000-х) витрачають на селфі у середньому 54 години на рік
22 вересня голова облдержадміністрації Олег Гончарук зустрівся з командиром новоутвореної 10-ї гірсько-піхотної бригади, Героєм України, підполковником Василем Зубаничем.
Швейцарський фінансовий холдинг опублікував рейтинг, в якому підраховано кількість годин, які доведеться пропрацювати середньостатистичним жителям різних міст для того, щоб дозволити собі iPhone 6 (
850 тисяч біженців приїдуть у ЄС впродовж наступних двох років. І це лише мінімальні розрахунки, які оприлюднили в ООН.
