Є спосіб подорожувати, не виходячи з-за столу

Є спосіб подорожувати, не виходячи з-за столу. Незвично, проте надзвичайно цікаво відкривати континенти, вивчати країни світу за особливістю їхньої кухні. Дізнаватися про історію за назвами страв та напоїв, про географію - за інгредієнтами, про культуру - за способом готування та поїдання, про темперамент - за гостротою спецій і смаками соусів. Ми відкрили Південну Америку у Франківську з брендовим кухарем та ресторатором Дарвіном Седеньо.

- Дарвіне, Ви зробили перший у Франківську ресторан-«латино». Це тому, що Ви так і не стали українцем?

З чого це помітно, що я не українець?... (Сміється). Я хлопець з Еквадору. І я хотів зробити так, щоби франківці знали, яка кухня у мене вдома. Хотів показати, що і як готують, що і як їдять в країнах Латинської Америки. Наша кухня трохи інакша, ніж європейська. Але не менш смачна і оригінальна.

- То Ви професійний кухар з Еквадору?

Я - хлопець з Еквадору. А професійний кухар - з Європи. З 1997 року я жив у Лондоні. Мені було 23, коли почалася моя кар'єра кухаря. Спочатку вчився у кулінарній Лондон-скул. Вчився і працював. Потім багато працював з відомими кухарями, які також були моїми вчителями. Це метр ресторанної справи Джеймі Олівер. Це майстер Раджи Гордон. Ці імена є культовими у Великобританії.

Знаєте, що Джеймі Олівер не тільки незрівнянний кухар, а й добрий письменник? У 2002-му видав книгу, присвячену майстерності на кухні. Вона у світі має грандіозний успіх. Цей чоловік - креативний новатор. Він довів, що на кухні не потрібні дороге обладнання, електронна техніка. Все залежить від нас самих - від наших рук і нашого смаку. А швидкість, з якою він готує!..

- І Ви цього всього навчилися?

Поки навчився, поміняв 14 популярних лондонських ресторанів. Для кар'єри це добре: кожного разу, коли щось міняєте, маєте можливість навчитися чогось нового. І від різних людей. Потім працював сам, під свою відповідальність. Останніх чотири роки в Лондоні, до 2005-го, був шеф-кухарем італійського ресторану. В районі Естретто. Там я зустрів свою майбутню дружину...

- Так почалася Ваша українська історія?

Вона дуже романтично почалася. Ірина так само жила - вчилася і працювала - в Лондоні. Познайомилися ми у мене на роботі. Я їй готував. Вона розповіла, що з України, з Івано-Франківська. І я, пам'ятаю, довго бігав за нею...

- А вона, отже, від Вас бігала?

Дуже швидко і дуже довго бігала від мене. То був 2003 рік. Я хотів закінчити роботу в Лондоні. Хотів повернутися додому і відкрити свій ресторан. У якийсь момент залишив усе і поїхав. Але через два місяці повернувся, щоби завершити всі справи в Англії. І тоді, коли востаннє зустрівся з Іриною, то щось, напевно, спалахнуло між нами. Так я і не повернувся додому. Залишив мрію мати ресторан. Поміняв її на мрію мати жінку. А жінка вже привезла мене до Франківська.

- Ви вирішили жити тут і приглядалися до можливості відкрити свій ресторан?

Ні, так склалося. Я би швидше хотів мати ресторан у себе вдома. Коли я вперше приїхав, Україна не справила на мене враження. Розумієте, ми приїхали з Лондона. Поки жили там, мали можливість побувати в США, об'їхати майже всі країни Європи. Бачили світ. Ну і от, після цього приїхали сюди...

Але Франківськ зробила для мене рідним родина дружини, яка прийняла мене дуже тепло й зичливо. Сім'я Ірини - відомі у Франківську лікарі. Бабця і дідусь Шібелі були знані стоматологи. Дядько - Ігор Шібель - головний травматолог міста. Я сам із великої сім'ї. Знаю, як багато означає велика дружня родина. Ціную це.

Спочатку ми не планували залишатися у Франківську. Та народився син Домінік. Ірина з малятком жила тут майже рік, коли я приїхав їх навідати. І коли мені запропонували роботу, вже не відмовився. Випала нагода бачити, як росте син. Так продовжив кар'єру в Україні.

- Ви ставили кухню у ресторанах Завадовських - у «Візаві» та «Черчілі»?

Починав у «Пелікані». Робив своє маленьке меню, просував клієнтуру. Тоді ресторанів доброго рівня у Франківську було два чи три. Ми зробили в «Пелікані» добру європейську кухню. Потім працював у Віталія Завадовського. Там я теж робив своє меню. Але, знаєте, я тоді ставив не свою кухню, а своє українське життя. Не знав тоді жодного слова українського. На кухні ніхто не говорив англійською. Спілкувалися руками. Треба було готувати, а з продуктами - проблема. Океанської риби нема, морепродуктів свіжих нема. Це для мене було дуже тяжко. Я звик, що завжди є з чого готувати. А тут треба було щось придумувати. Це дуже блокує професію. Як тут кажуть, зв'язує руки.

- А що їх розв'язало?

Справа мала успіх. Пішло не тільки меню, а й життя. То був дуже добрий час, до кризи 2008-го. Три з половиною роки роботи і задоволення від роботи. Я відчув, що став своїм тут. Можливо, ресторан треба було відкривати саме тоді. Але я не мав такого щастя. Пропозиція прийшла пізніше. І я зразу почав роботу: повернувся в «Пелікан» і зробив його рестораном латиноамериканської кухні.

- Перевернули з ніг на голову?

Це була, скажу вам, ще та робота. Це меню - це селекція 20-ти років моєї кар'єри. З одного боку, в ньому немає нічого супернадзвичайного, екзотичного. Але разом із тим є ексклюзив. Розумієте, це мій спосіб приготувати і подати страви. Саме це робить їх особливими. Наприклад, чулєто. Тут називається - стейк. Чи відбивна котлета - така гарна для мого вуха назва.

- Що перетворює стейк на чулєто?

Гриль. Готується м'ясо виключно на грилі і комбінується з аргентинською сальсою (соусом). І це є ексклюзив. Є чулєта з телятини. Є зі свинини. На кісточці. Дуже популярна. Не хочете спробувати?..

- Ну, якщо Ви будете готувати...

Те, що шеф-кухар готує спеціально для когось, - це вияв дуже великої поваги. Це - привілей. Як і те, що він, чи власник, чи директор ресторану виходять до клієнтів, спілкуються з ними. Це вияв особливого ставлення, але це й звичайна ресторанна культура в Європі. І в Еквадорі також. Я завжди хотів це робити. Мені подобається розмовляти з добрими, розумними, культурними клієнтами. Подобається особисто готувати для них. Скажу так: 90% постійних відвідувачів - наші друзі. Вони були і бувають в Європі. Живуть там, мають бізнес. Вони знають, яким має бути ресторан, що має бути на тарілці. Вони здатні оцінити, яким є м'ясо, а яким - вино. Вони вже налаштовані на мене. А я - на них...

- Українцям з їх любов'ю до сала і вареників не складно сприймати оці всі фахітас (овочі з чілі), рінонес (теляча нирка-гриль), чорізос (мікс ковбасок-гриль)? Хоч у цих назвах чується щось таке іспансько-італійське...

Меню - автентичне латиноамериканське. От Ви будете в Бразилії, Еквадорі, Аргентині, Мексиці, то завжди побачите там хоча б одну страву, яка є в нашому меню. Європейський акцент у кухнях цих країн - не випадковий. Дається взнаки колоніальне минуле. Дуже багато страв чи окремих продуктів Латинська Америка взяла в Іспанії й Португалії, але надала їм зовсім іншого «звучання». Місцева технологія, спеції, складники - все це абсолютно змінило експортовану кухню. Так, що тепер говорять уже про нашу автентику.

- В чому вона полягає? Які країни можна для себе відкрити з допомогою Вашого меню?

Наприклад, Аргентину. Вона любить макарони так само, як Італія. І я в меню теж маю властиво аргентинську пасту. Чи візьмемо Бразилію. Від Португалії її кухня взяла рибну складову і технологію гриль. Вважається, що Бразилія володіє мистецтвом готувати м'ясо, овочі, фрукти і все, що завгодно, на грилі найкраще з усіх країн світу. Мексика як країна ацтеків і майя має у своїй кухні багато дуже гострих - «вогненних» - страв. От наше фахітас - це просто вогонь, його неможливо просто так їсти. Треба запивати. Тільки вином! Тільки аргентинським і чилійським! Не тим, що його розливають на околицях Одеси чи везуть з Грузії. А справжнім - витриманим, делікатним.

- В Еквадорі з Вашою допомогою теж можна побувати?

Для цього в меню є крем-супи. Наприклад, із креветками. У нас в Еквадорі є три регіони - океанське узбережжя, гори і дельта Амазонки. Кожний має свою мову і свою кухню. Коста (море) - це морепродукти, риба, морська трава. В горах - м'ясо, овочі. Наша типова тарілка виглядає так: рис, риба, салат. Або рис, міксований з морепродуктами, салат. І різні овочі у фритюрі. Такі, які тут є, і такі, яких тут немає. Наприклад, плантейн. На вигляд - як зелений банан. На смак подібний до картоплі, але іншої консистенції. Так смачно!

- Помітно, що скучаєте за домашньою їжею...

Дуже скучаю. Кожного року їду на місяць-півтора додому і їм, їм, їм. Їм дуже багато. Тут можу іноді купити кілограм креветок за 300 гривень. А там за 10 доларів - отакенна миска. І тунця багато... Не думайте, я так само люблю і європейську, й українську кухню. Наприклад, вареники. І хоч риби тут нема, але є багато дуже доброго м'яса. Я взагалі їсти люблю...

- Готуєте щось із «латино» дружині?

Інколи. Частіше це робив, коли бігав за нею. Тепер вона для мене готує. Але трохи не так. От приїдемо в Еквадор, я її там на місці навчу.

- А чи вона поїде?

Ми ще з сином не були в Еквадорі. А йому вже буде шість. Треба звозити додому. Ми маємо там свій дім. У мене - сім братів і сестер. Я - восьма дитина в сім'ї, наймолодший. Найстарша сестра вже двічі бабуся. Всі дуже тішаться, коли сім'я збирається разом. Всі, крім мене, можуть тішитися регулярно, бо живуть в Еквадорі. Ніхто, крім мене, не їхав до Європи за кар'єрою кухаря. Брати мають серйозніші професії - інженера, архітектора, менеджера в нафтовій компанії.

- Ваші рідні знають щось про країну, де Ви живете?

Тільки те, що я розповів. До зустрічі з Іриною я й сам нічого не знав. Хіба що таке: Андрій Шевченко, брати Клички і «Динамо»-Київ. Але так, щоби я знав: от Україна, буду там жити, відкрию свій ресторан - такого не міг і припустити. Та зробив і бачу: це добре. Хоч не можу сказати, що це добре назавжди. Хочу все-таки їхати в Еквадор. Чи через п'ять, чи через десять років хочу повернутися додому і все-таки втілити свою мрію - відкрити ресторан вишуканої європейської кухні.

Розмовляла Наталія КУШНІРЕНКО