Сила лемківської кухні

Можете не вірити, але це лемки привезли бандурки в Україну. Лем Колумб вийшов на берег своєї Індії, йому тут таки трапилися двійко лемків з мішком. Вони, на відміну від мореплавця, знали, що то - Гамерика, і що саме там мож узяти добрі бандурки. Відтоді картопелька (бандурки, компері по-лемківськи) росте на нашій землі і шанується в українській, також і лемківській, кухні...

Традиції приготування класичних лемківських страв були представлені минулої п'ятниці на вечорі «Навколо лемківського столу» у франківському КМЦ «Є». Формат презентації передбачав не тільки екскурс в історію, але й безпосереднє знайомство з кухнею лемків - дегустацію. Виявилося, що знання про подібності й відмінності, смаки і присмаки страв, приготовлених вправними лемківськими господинями, можуть не тільки потішити піднебіння, а й спонукати їх повторити.

Геніально просто

Натуральні продукти, прості у приготуванні страви, випробувані рецепти, здорова їжа - такою є головна тенденція сучасного харчування. Відтак традиційна лемківська кухня є актуальною і доречною. Особливо в час передріздвяного пилипівського посту, який розпочався цього тижня.

«Усе геніальне - просте. Саме такою є лемківська кухня. На перший погляд, невибаглива і небагата. Але дуже різноманітна й здорова, - розповідає організатор вечора, лемкиня Анна Кирпан. - Життя у горах та передгір'ях не давало ані часу, ані можливості віддаватися мистецтву створення вишуканих страв. Лемки займалися переважно рільництвом. У цій щоденній праці зазвичай була занята вся сім'я. Тож в основі щоденного меню - нескладні у приготуванні супи, каші, страви з тіста, молока, сиру, яєць, овочів і фруктів. Однак відома винахідливість лемків допомагала зі звичайних, здавалося би, компонентів - змішуючи, поєднуючи, додаючи, присмачуючи, - готувати дуже добру й поживну їжу».

Варто зауважити, що лемки - найзахідніша самобутня гілка українського народу з унікальними культурою і побутом. Вигнані з рідних Бескидів, порозкидані по світі, продовжують життя прабатьківських традицій, пісень, танців та інших елементів культури. «Уважається, що лемки - народ скромний, але свідомий: гордий зі своєї відрубності, походження, культури... та кухні, - зазначає співорганізатор акції, лемкиня Ольга Хомич. - В лемківській кухні є багато від кухні традиційної української. Але її основа - архаїчна. Збережені переписи давніх страв. Знаємо їх смак, уміємо приготувати. Кожна родина лемків має свою улюблену страву, яку сучасні господині готують так само, як і триста й більше років тому...»

Не без фантазії

Головною їжею лемків завжди були страви з борошна, крупи й овочі. Найбільш вживані - картопля, капуста, квасоля та інша городина. Кожна родина готувала на зиму щонайменше діжку рубленої квашеної капусти. А картоплю навіть вшановували приповідками: «Лемко тогди лем весел, коли бандурки (картопля) єму зародят ся».

Овочі поєднували з кашами. На щодень обов'язково подавали й кисломолочні продукти. М'ясо навіть найзаможніші лемки їли переважно по неділях та на свята. Риба була рідкістю і готувалася, коли її ловили. У пісні дні та під час постів відмовлялися від м'яса, сала, масла, молока та молочних продуктів. Зверталися до грибів та страв із борошна. Здоровий природній спосіб харчування виявлявся і в тому, що тільки в лемків з-поміж інших українських етносів аж до 40-х років ХХ ст. існувало відкрите вогнище і страви варили на припічку перед челюстями печі.

«Лемкиня без фантазії - не лемкиня», - стверджував, розповідаючи про традиції куховарства у своїй родині лемківський конферансьє, гуморист викинути слово «байкар», то неправильно Василь Шкимба. Виглядає на те, коли спробувати, до прикладу, яшницю зі сіном. Щоби було зрозуміло: яшницю - яєчню з перемішаних яєць, смажену «напіврідко», - посипали розтертим сухим листям м'яти, і їли з чорним житнім хлібом. У пісний час смакували пампуляті пироги (з характерним наголосом на передостанній склад) - тісто мало бути тоненьке, як газета, а начинки клалося грубо, по дві ложки. Любили бандури обаряни - цю назву викинути! варену й чищену картоплю, підсмажену до червоної скоринки і приправлену смаженою цибулькою та часником. Їли варянку (борщ), галушки з капустою, панцаки (ячмінну кашу) зі сушеними сливами. Ну, й киселицю - найдавнішу і найвідомішу лемківську страву. «Знаєте, чому лемки мали дуже багато дітей, хоч один другому в цій справі не помагали? - інтригував Василь Шкимба. - То все киселиця, то її сила...»

Зі смаком

Спробувати силу киселиці, смак галушок та мачанки, дізнатися, що то таке стиранка та ябчанка, посмакувати капусту нарідко, бабку з грибовою підливою, пироги й пиріжки та інші смаколики можна було з рук лемкинь, які зголосилися втілити матеріальну частину презентації. Анастасія Адамчак, Яніна Губа, Світлана Яніцька, Ольга Нестерак, Олеся Скиба-Трухановська, Леся Смаль, Марія Свагла - жінки розказували, показували, пригощали і ділились рецептами традиційних лемківських страв, які постійно готують до столу. «Бабка - як теперішні деруни, але печеться, як пиріг, - пояснювала Олеся Скиба. - А це - мастило, давня дієтична страва. Ніде її не готували, крім як у лемків. Їсти можна з усім, та найліпше з чорним хлібом та пиріжками». Пані Олеся зізналася, що досі мастило готувала тільки її мама, Марія Василівна. Спеціально до цього вечора 85-літня жінка навчила дочку, яким має бути особливий смак цієї страви.

Майстром з приготування лемківської киселиці у Франківську вважається Анастасія Адамчак. «Наша киселиця - фірмова, - сміється пані Анастасія. - Постійно готую на «Лемківську ватру», де її вже чекають. Смаку і рецепту навчили мене мама й бабця. Від них ми маємо у спадок близько двох десятків переписів традиційних страв, які завжди готуємо на лемківські свята».

Щедрий і смачний стіл на лемківському вечорі мав надзвичайний успіх. Більшість страв «розлетілася» й у рецептах, які додавалися до кожного наїдка. Організатори поновили для «ГК» всі переписи. Можна братися до приготування.

Наталія КУШНІРЕНКО

---

До теми: Всі страви з вечора-дегустації «Довкола лемківського столу» дивіться на сайті «ГК».

Киселиця: Складники: 5 жмень вівсяних пластівців, 5 ст. чубатих ложок борошна, 750 г теплої води, 25 г дріжджів, скибка чорного хліба.

Все це залишити киснути у теплому місці на три дні. До закваски потім додати трохи води і процідити через марлю або друшляк. Узяти каструлю, влити 5-6 літрів води, коли вода закипить, дати 3-4 лаврових листки, чорний перець-горошок, сіль, а також столову ложку кмину (можна розтерти спочатку кмин в руці). В киплячу воду вливаємо закваску і помішуємо. Варимо, мішаючи, на маленькому вогні 5-10 хв. Киселиця має загуснути, затягнутися. Посмажити на олії дві середні цибулі, також взяти 6-8 зубчиків часнику - додати у каструлю. Можна досолити. Покуштувати. Якщо зарідке, розвести у холодній воді борошна і додати, якщо не вдалось кислее - додати лимонної кислоти, а якщо закисле - цукру.

Мастило: Складники: 1 літр молока, півлітра води, 5 чубатих ложок пшеничного борошна, сіль, масло або шкварки для окраси.

Варимо півлітра молока з півлітра води. До молока, яке залишилось, додаємо 5 чубатих ложок пшеничного борошна, трохи солі та все докладно перемішуємо. Молоко з борошном наливаємо на кипляче молоко з водою. Хвильку проварюємо на невеликому вогні увесь час мішаючи, щоб не пригоріло. Подаємо з хлібом, полите зверху маслом або шкварками.

Бабка зо суровима тертима бандурками: Складники: 1 кг картоплі, 2 ложки муки, 2 яйця, сіль, перець.

Картоплю (бандурки, компері) почистити, потерти на грубій терці, потім масу трохи відтиснути у марлі, щоб не була рідка. Всі компоненти перемішати, посолити, поперчити, вилити на сковорідку середнього розміру. Готувати на найменшому вогні, можна навіть покласти на конфорку металевий кружок, щоб сковорідка не надто нагрівалася. Коли знизу бабка прижариться, перекинути в іншу сковорідку, верхнім, сируватим ще, боком донизу, і продовжити аж до повної готовності.

Мачанка: Потрохи птиці почистити, помити, дрібненько порізати, поставити варитися. Потім додати порізану моркву, петрушку, підсмажену цибулю. В кінці додати підсмажене борошно, розведене бульйоном або водою, сіль, перець. Страву прикрасити зеленню петрушки.

На Лемківщині мачанку їли з хлібом.

Капуста з горохом: Складники: півкілограма квашеної капусти, 400 грамів жовтого гороху, 150 грамів цибулі, олія, лаврове листя, сіль, перець.

Горох перебрати, промити, залити холодною кип`яченою водою і залишити так на кілька годин, найкраще на ніч. Потім горох зварити в тій самій воді, в якій мочився. Капусту зварити, щоб була м'яка, додати лавровий листок, сіль, перець. На сковороді розігріти олію, підсмажити цибулю (можна підсмажити на шкварках). Змішати капусту з горохом і на тарілці полити засмажкою.

Капуста нарідко з комперями (лупленими ци нелупленими): Дві жмені квашеної капусти промити водою, відтиснути. В каструлі (приблизно на 3 літри) покласти капусту, налити холодної води, довести до кипіння і варити на маленькому вогні. Посолити, додати кілька зерен кмину. Варимо до готовності.

На сковорідці на маленькому вогні на олії присмажити 1 середню цибулю, дати до того 1 чубату ложку борошна, долити холодної води і легенько перемішати. Коли загусло --- виливаємо все це до капусти і перемішуємо. Можна додати ще приправи, наприклад, „вегету". Тепер все разом має ще трошки покипіти.

До цього зварити компері (картоплю) або в лушпині, або як звичайно (тоді до картоплі треба ще додати цибульки, присмаженої на олії).

Гриби: Покласти в миску гриби (приблизно півлітрову банку), залити гарячою водою, щоб розмокли, відцідити, помити, нарізати соломкою. У каструлю налити 4 літри води, довести до кипіння, у окріп кинути гриби. Пізніше додати лавровий листок, перець, часник, сіль. Додати також засмажену на олії цибулю. Варити 3 години.

В воді розколочуємо 1-2 склянки борошна, вливаємо до страви.

Окремо зварити картоплю на пюре, приблизно літру. Відцідити, зціджену воду не виливати, її також можна додати до страви.

Гриби з картоплею традиційно їли з хлібом.

Капуста з квасолею: Квашену капусту промиваємо, заливаємо холодною водою і варимо до готовності. Квасолю (не білу, а кольорову) на ніч замочуємо у холодній воді. Вранці варимо квасолю і розминаємо, щоб вийшло пюре. Додаємо квасолю до капусти і варимо разом годину чи більше. До цього окремо засмажуємо на олії цибулю і моркву, і додаємо це, коли капуста з квасолею вже готові. Тепер все має ще декілька хвилин покипіти. Якщо страва вийшла надто кисла, можна додати цукру.

Завиванець з сиром: Складники: півлітра теплої води, 3 ст. ложки цукру, 3 ст. олії, 1 ст. (рівну) солі, 25 г дріжджів, 7 скл. борошна, сир.

Все розмішати, додаючи муку (2 склянки), щоб було такої густини, як сметана, і поставити у тепле місце приблизно на півгодини. Потім замісити тісто так, як на вареники. Додати ще 4-5 склянок борошна, приблизно 10 хв. місити і поставити у тепле місце ще на 3 години. Тісто має добре підрости, збільшитись в об'ємі в два рази. Тоді беремо його на стільницю, ділимо на 4 частини, розкачуємо, як на завиванці. На кожну частину накладаємо сир (або іншу начинку, наприклад, повидло), завиваємо і добре заліплюємо. Кладемо у бляшки, накриваємо завиванці рушником, і знов даємо у тепле місце, щоби виросло. Коли завиванці піднімуться до верху бляхи, помажемо зверху яйцем і печемо півгодини при 180 гр.

Підлива з сушених грибів: Сушені гриби промити холодною водою, поставити мочитися на 5 - 6 годин. Потім вимочені гриби процідити через друшляк, добре витиснути, дрібно посікти або перемолоти на м'ясорубці через грубу сітку. Викласти в посудину, залити водою і добавити воду, в якій мочилися, і поставити варити. Порізати цибулю, легко стушити на олії і дати до грибів. Підсмажити 2 - 3 ложки борошна, розвести водою, влити до варива.

Наприкінці дати сіль, лавровий лист, перець, дрібненько порізаний часник, олію лляну.

Подавати гриби в десертних глибоких тарілочках або глиняних мисочках.

На Лемківщині така страва з грибів була обов'язковою на Святий Вечір.

Варянка (борщ): Закип'ятити 2-3 л вару (квасу) з капусти. Якщо квас перекислий, розбавити водою, а якщо ні, можна додати лимонної кислоти. Додати порізаний кубиками буряк і варити. Додати підсмажену на олії цибулю.

Окремо взяти 150 г молока, до молока вбити яйце, розколотити, додати столову ложку муки туди ж, добре розмішати - і вилити до борщу. Наприкінці додати кріп, петрушку, кмин. Їсти з картоплею, хлібом.

Старанка (молочний суп): 2 л молока закип'ятити. З 150-200 г борошна вищого ґатунку замісити на воді з яйцем тісто і пальцями відщипувати від нього маленькі шматочки, кидати на кип'ячене молоко. Коли ще кипить, додати дрібку солі, до смаку цукру, масла.

Галушки з капустою: Картоплю потерти на тертці, процідити через марлю, злити сік, а крохмаль, що утворився, додати до картопляної маси. Також додати трохи муки і посолити, можна додати і яйце. Окремо шинкуємо свіжу капусту, відварюємо в підсоленій воді, відціджуємо. Коли в каструлі закипить вода (підсолена), беремо чайною ложкою картопляну масу і кидаємо на окріп. Варимо приблизно 10 хв. Потім промиваємо у друшляку і з'єднуємо з капустою. На сковорідку дати трохи масла і трохи маргарину і засмажити 3 цибулі. Потім засмажку додати до страви і перемішати.

Ябчанка (суп фруктовий): Яблука почистити від серединки і лушпинки, порізати на шматочки і варити до готовності, перетерти через друшляк або вим'яти. Розколотити борошно із сметаною, влити у вариво і легко хай закипить. До смаку додати цукор.

Їсти з картоплею, хлібом.

Таким самим способом можна приготувати грущанку і слив'янку.

Пироги з квашеною капустою: Квашену капусту віджати, промити-і зварити. Потім відкинути на друшляк, щоб стекла вода, дрібно посікти або змолоти на машинці. Підготовлену капусту стушити до готовності, додаючи трохи жиру і води. Потім додати підсмажену цибулю, сіль, перець і знову підсмажити, щоб капуста трохи підсохла.

Замісити тісто і виробити вареники.

Таким способом можна зробити вареники з свіжої капусти.

Каша (панцак) зі сливами: Складники: 250 грамів каші (може бути ячмінна або гречка), 250 грамів сушених слив, масло, цукор.

Крупу помити, зварити, щоб була сипка. Сушені сливи (без кісточок) помити і залити невеликою кількістю води і залишити приблизно на 20 хвилин. Процідити. Жаровитривалий посуд помазати маслом і позмінно укладати кашу, сливи, кашу, посипаючи цукром за смаком. Насамкінець полити розтопленим маслом і пекти в духовці протягом 30 хвилин.

Пироги зі сушеними сливами: Складники: тісто - 2 склянки борошна, ¾ склянки води, можна додати одне яйце. Фарш: Приблизно 25 сушених слив без кісточок, 4 чайні ложечки ванільного цукру, 150 мілілітрів меду, 200 грамів масла.

З борошна і води зробити тісто. Якщо любимо, щоб було твердіше, тоді додаємо яйце. Тісто оформлюємо в кулю та прикриваємо ганчіркою. Сливи залити теплою водою, залишити на 10 хвилин, а після того процідити. На кухонну дошку висипаємо борошно і розкачуємо на ньому тісто. Потім треба склянкою вирізати кружечки в тісті, а на кожному кружечку покласти сливу, зліпити краї тіста. Готуємо вареники в киплячій воді, до якої додаємо 2 чайні ложечки ванільного цукру. Вареники подаємо облиті медово-масляним соусом.

Пиріжки: Складники: півлітра квасного молока, маленька пачка дріжджів, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка цукру, 1 чайна ложка соди, 1 яйце, борошно, олія, для начинки --- картопля, або ж сир, квасоля, сливки - на різний смак.

Місимо тісто, як на вареники, даємо борошна, скільки забере. Не потрібно довго чекати, бо тісто відразу підходить, поки приготуєте начинку. Розкачуємо тісто, кладемо начинку, формуємо пиріжки. Жаримо їх на сковорідці так, як котлети, але спочатку кладемо до дна заліпленим боком, а потім обертаємо на другий бік.