Чільний овоч української кухні

Серед розмаїття овочів чільне місце в українській кухні належить бурякам. Кращий сорт для використання в їжу – темно-червоний. У ньому міститься 1,5% білків, 9% вуглеводів, 0,1% крохмалю, 0,9% клітковини, 0,15% органічних кислот. Харчова цінність буряків невелика – 100 грамів продукту дає біля 40 калорій. Але, коли ми говоримо про користь буряків, то маємо на увазі не калорійність, а вміст у ньому вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин.

До складу буряків входять необхідні для організму амінокислоти – лізин, аргінін, глютамінова кислота, аспарагін, бетаін. Вміст у буряках бетаіну відіграє важливу роль в обмінних процесах, особливо в жировому обміні. Він забезпечує розщеплення і подальше засвоєння рослинних і тваринних жирів, покращує роботу печінки і запобігає жировому переродженню. Доведено, що бетаін в раціоні дитини стимулює її ріст і сприяє покращенню засвоєнню вітамінів.

Багатий буряк і вуглеводами: сахарозою, глюкозою і фруктозою. Буряк належить до овочів, які містять незначну кількість целюлози. Тому він може використовуватись для дієтичного харчування людей, що хворіють кишково-шлунковими захворюваннями. Особливо в цих випадках корисний сік із сирих буряків. Дубильні речовини, що містяться у буряках, мають властивість покращувати засвоєння та дію вітаміну С.

Пектинових речовин у буряках більше, ніж в яблуках і моркві – 4,8-7,2%. Вони пригнічують дію гнильних бактерій кишківника.

Багато в буряках і вітамінів. Так, в одному кілограмі продукту міститься 100-200 мг вітаміну С, біля 6,5 мл вітаміну РР (нікотинової кислоти), 0,5 вітаміну В1, 71 мл вітаміну В2, 11мл пантотенової кислоти, біля 400 мл вітаміну Р, а також у незначній кількості вітаміну А. Вітамін С бере участь в обмінних процесах, особливо нормалізує білковий обмін, регулює холестерин.

Різноманітний і мінеральний склад буряків – калій, натрій, кальцій, магній, залізо, фосфор, сірка, а також мікроелементи, такі як бор, йод, кобальт, марганець, молібден, фтор, цинк. Тому буряк відіграє важливу роль у профілактиці і лікуванні подагри, сечокислого діатезу. Високий вміст заліза і кобальту роблять червоний буряк цінним продуктом для лікування людей, хворих анемією.

Буряки можна використовувати в їжу як у вареному, так і в сирому вигляді. Корисний сік із сирих червоних буряків, який має властивість знижувати артеріальний тиск. У народній медицині для підвищення гемоглобіну в крові буряки вживають разом з морквою і чорною редькою. Низька калорійність буряків і наявність в ньому набору вітамінів, біологічно-активних речовин дозволяє використовувати його для харчування людей з надлишковою вагою та ожирінням. Рекомендується він і людям середнього і похилого віку, які хворіють на гіпертонію і атеросклероз.

Для збереження вітамінів в овочах потрібно зберігати їх у темному прохолодному місці, зів’ялі овочі втрачають свої харчові цінності. Харчова цінність овочевих страв підвищується при додаванні до них рослинних олій. Добова норма овочів для людини — біля 500 г.

Автор: Ігор ВОЙТОВИЧ, санітарний лікар з гігієни харчування, "Вільний голос"
Обговорити на форумі