Учені зробили картоплю фрі менш шкідливою

Учені знайшли спосіб зменшити кількість жиру, що вбирається картоплею фрі при смаженні, заздалегідь обробивши її інфрачервоним випромінюванням, йдеться в статті, опублікованій в журналі Agricultural Research.

Учені під керівництвом Чжунлі Пана (Zhongli Pan) з Сільськогосподарського дослідницького центру при міністерстві сільського господарства США у Вашингтоні виявили, що під дією інфрачервоного опромінення на картопляних скибочках утворюється тонка скориночка, що перешкоджає вбиранню олії при смаженні. Вони приготували близько 9 кілограмів картоплі фрі, підбираючи оптимальне співвідношення інтенсивності випромінювання і часу обробки у поєднанні з тривалістю і температурою подальшого обсмаження.

Пан і його колеги нагрівали інфрачервоним випромінюванням скибочки сирої картоплі зверху і знизу протягом 3 хвилин, а потім обсмажували картоплю 7 хвилин при температурі близько 150 градусів Цельсія. У результаті картопля містила на третину менше жиру, ніж без інфрачервоної обробки. Учені відзначають, що всебічна обробка картоплі інфрачервоним випромінюванням могла б ще більше знизити кількість олії в ній.

Оброблену картоплю протестували 77 дегустаторів, які підтвердили, що вона не поступається звичайній картоплі за смаком і кольором, а більш ніж половині з них така картопля сподобалася навіть більше за звичайну, бо вийшла хрусткішою.

Автори дослідження відзначають, що інфрачервоне випромінювання можна використовувати для попередньої обробки картоплі на фабриках, які випускають напівфабрикати картоплі фрі. Зараз на таких фабриках скибочки картоплі обварюють окропом, потім сушать і обсмажують протягом хвилини, після чого упаковують, заморожують і доставляють у ресторани і кафе.

Картопля фрі вважається "шкідливою їжею", оскільки містить багато калорій при мінімумі вітамінів і мінералів. Її висока калорійність обумовлена якраз тим, що вона вбирає багато олії при смаженні.