Його величність "еспресо"

Кава мусить бути - із цим не сперечаємося. Але яка? Гіркувата чи з кислинкою, арабіка чи робуста, гаряча, як окріп, чи тепла?

Борщ у кожній ресторації готують по-різному, і це лише збагачує кулінарну спадщину. Натомість у приготуванні еспресо існує один-єдиний обов'язковий до виконання стандарт, незалежно від того, у якій країні це еспресо готують. Якщо стандарт не виконується, італійці попросту виливають каву на підлогу. На кавовому семінарі у кав'ярні "Говорить Івано-Франківськ" минулої неділі вчили, як розрізнити правильне еспресо, а яку каву можна сміливо повертати офіціантові.

Кавове навчання бариста Маркіян Гораль розпочав з жартівливого правила: "There is no "X" in espresso". Прикро, але в багатьох українських закладах й досі у меню пропонують "експресо". Щоб не помилитися, достатньо запам'ятати, що з італійської "еспресо" означає "вичавлений, той, що пройшов крізь прес". Ніяким експресом там не пахне.

Чому маленьке горнятко кави називається еспресо? Йдеться не про сорт чи вид кави, а виключно про спосіб приготування. Еспресо - це гаряча вода, що проходить крізь каву під тиском. Важливий нюанс: вода має бути саме гаряча, найкраще 95-97 градусів, а не окріп. Кипіння і еспресо - речі несумісні. На виході з кавоварки правильне еспресо повинно мати температуру 90 градусів, при подачі клієнту - 70-80. Дуже важливо, щоб його встигли швидко подати клієнтові, аби не довелося пити прохолодний кавовий напій.

"Життя готового еспресо триває 30 секунд. Після цього воно вважається мертвим", - зауважує бариста. Щоб не вбивати еспресо, у "ГІФі" діє правило "руки": як тільки еспресо зварене, будь-хто, хто в цей момент проходить попри барну стійку, чи то офіціант, чи бариста, чи адміністратор закладу, має миттєво віднести каву відвідувачу. Якщо через хвилину після приготування еспресо не стоїть на вашому столику, значить вам принесуть "мертву" каву. Хвилина - це ідеал, важко досяжний в умовах і темпі роботи більшості франківських закладів. Звикаємо пити холодну каву, бо не знаємо, як має бути насправді.

Італійці ледь прохолодне еспресо без вагань виливають на підлогу на очах в офіціанта. Ніяких образ, офіціант розуміє, що має вибачитися за "мертве" еспресо і принести ще одне щойно з кавоварки. "Не стидайтеся повертати холодне еспресо. Це важливо для виховання кавової культури в Івано-Франківську, - наголошує співвласник мережі "23 ресторани" Аліна Токмиленко. - Чим більше франківчан повертатиме холодну каву, тим більше шансів, що наступного разу вам її подадуть гарячою". До речі, еспресо п'ють швидко. Максимум дві хвилини. Тому у більшості італійських кав'ярень стійки замість столиків.

Для кожного еспресо мелють свіжу порцію каву. Якщо ви помітили, що каву беруть з попередньо змеленої із баночки, - це вже моветон. Гурмани знають, що, засипаючи свіжозмелену каву у ключ, бариста має рівно її утрамбувати. Тоді гурмани уважно спостерігають за цівкою кави, яка виливається з еспресо-машини. Правило №1: цівка має бути тоненькою, товщиною максимум як 1,5 сірника, та ідеально рівною. Поціновувачі справжнього еспресо ще й неодмінно засікають час. Правило №2: еспресо має витікати з кавоваварки рівно 28 секунд. Це не примхи, а науково доведений факт, що після 28 секунд під тиском гарячої води з кави виділяється найнебезпечніший кофеїн та токсичні смоли.

Допускається витікання кави до 30 секунд, але все, що тече у горнятко після цього нас повільно убиває. З іншого боку, якщо ви бачите, що еспресо готове вже за 10 секунд, у вашому горнятку просто підфарбована водичка. Чим довше готується кава, тим вона гіркіша, зауважує Маркіян Гораль: "Якщо еспресо вариться 10 секунд, воно буде кислуватим, якщо 50 секунд - гіркаво-терпким, а 1 хвилину - гірчитиме перепаленим".

Правило №3: у правильно звареного еспресо крема (кавова пінка у горнятку) мають бути від помаранчевого до темно-горіхового кольору. Щоб сповна насолодитися чистим смаком еспресо, крема краще не пити: легенько збовтуємо горнятко, щоб вони розтеклися по стінках. Перш ніж пити еспресо, вдихніть його аромат. Найкраще вдихати із заплющеними очима, тоді рецептори зосереджені лише на ароматі, а не на тому, що відбувається довкола. Еспресо не має мати різких запахів, зокрема металічного. Залежно від місця вирощування, кава може мати легкий фруктовий, димний чи трав’яний аромат.

Вдихнули? А тепер зробіть ковток води. У кав'ярнях, які дбають про власну репутацію, до еспресо обов'язково подають келішок чистої води. Перед питтям кави треба очистити смакові рецептори, тоді відчуєте справжній смак еспресо. Якщо поруч із вами у кав’ярні хтось голосно сьорбає - це не малоосвічена людина, а професіонал. Гурмани і дегустатори не п’ють каву, а сьорбають її, розпилюючи каву по стінках ротової порожнини, як аерозоль, щоб якнайкраще увібрати її смак.

Чим високогірніший район, у якому вирощувалась кава, тим вона кисліша. І дорожча. Тому арабіка переважно кисла. А дешевша робуста, що росте значно нижче, має більш грубий, різкий та гіркий смак. Вислів "кава чорна, як ніч, і гірка, як любов" - це якраз про робусту. Робуста міцна, бо містить вдвічі більше кофеїну, ніж арабіка. Для оперативного пробудження це добре, але для здоров'я ні. Кофеїн - це токсин, який кавовий кущ виділяє, щоб захистити себе від шкідників. Тому робусту, на відміну від арабіки, не радять пити щодня. Щоб досягти ідеального балансу смаків, найкраще змішувати арабіку та робусту. Людям, які страждають на виразку шлунку, найкраще пасуватиме арабіка сорту "Мексика Марагоджип" - ця кава має найнижчу кислотність.

Еспресо вважається королем кавових напоїв, бо служить основою для приготування їх усіх без винятку: американо, капучино, лате, макіято, фрапе та інших. Як їх приготувати у домашніх умовах - тема наступних семінарів, які відбуваються щонеділі о 12.00 у кав'ярні "Говорить Івано-Франківськ".

"Кавові семінари в "Говорить Івано-Франківськ" – в першу чергу, не комерційний проект, а велике бажання зробити наших гостей обізнаними в каві, нам цікаво не просто варити каву, а спілкуватись з гостями про смак, знаходити для них особливий букет. Чим більше людей будуть знати, що таке «правильне еспресо», тим цікавіше нам працювати і тим більше є чому навчатись та навчати", - зауважує Аліна Токмиленко.