Влітку отруїтись так легко...

У теплу пору року особливо загострюється проблема харчових отруєнь. Вони бувають як бактеріального, так і небактеріального походження. Серед останніх провідне місце займають отруєння грибами.

Цього року значно раніше, ніж зазвичай, настав грибний сезон. Погане знання їстівних грибів, довірливе ставлення до порад кожного «консультанта», якого ви зустріли в лісі, можуть призвести до фатальних наслідків.

З давніх-давен гриби відомі людям як цінний харчовий продукт — недарма ж їх називають рослинним м’ясом. Збір грибів — цікаве й захоплююче заняття, але воно в той же час вимагає від людини уважності й серйозного ставлення. Незнання відмінних ознак їстивних і отруйних грибів, легковажність при їх збиранні та кулінарній обробці призводять до тяжких отруєнь, які незрідка закінчуються смертю людини. Отож, аби не отруїтися грибами, дотримуйтеся таких правил: збирайте лише відомі вам гриби; не збирайте старих червивих та пліснявих грибів; не збирайте гриби біля автомагістралей, залізниць, у промислових зонах, оскільки грибам властиво вбирати і накопичувати в собі токсичні речовини; збирати й готувати гриби треба лише з цілою ніжкою, щоб можна було відрізнити смертельну отруйну бліду поганку від сироїжки; всі гриби перед вживанням необхідно обов'язково відварювати, а відвар — декілька разів зливати; у жодному разі не давайте грибних страв малим дітям; якщо сталося отруєння грибами, негайно викликайте лікаря; соліть, сушіть, маринуйте кожний вид грибів окремо; ніколи не купуйте на ринку грибні консерви, закриті кришками в домашніх умовах.

До смертельно небезпечних харчових отруєнь належить ботулізм, збудник якого — ботулінічна клострідія — в зовнішньому середовищі утворює спори, а при розмноженні в харчовому продукті здатна утворювати найсильнішу в природі отруту (токсин). Навіть велика концентрація солі, цукру, а також висока кислотність середовища не послаблюють дію ботулінічного токсину.

Клострідії можуть розвиватися в харчових продуктах тільки за відсутності кисню. Саме такі умови створюються при герметизації продуктів у консервних банках, в кишківнику снулої риби (напівживої, яка продається не з басейну) і тварин після забою, всередині ковбас, окостів. Токсини практично зберігаються стільки ж, скільки і сам продукт, причому він може й нічим не відрізнятися від доброякісного. Але в багатьох випадках уже й сам зовнішній вигляд продуктів вказує на те, що в них утворився ботулінічний токсин. Такі продукти можуть мати вигляд зіпсованих, їх тканини розм’якшуються, з‘являється сторонній запах, утворюється газ, через що здуваються кришки консервних банок.

При ботулізмі період від вживання їжі до прояву ознак захворювання може тривати від двох-чотирьох годин до трьох діб і більше, найчастіше — 18-24 год. Чим більше токсину потрапило в організм, тим коротший інкубаційний період і тим важчим буде перебіг захворювання. Починається воно із загальної слабкості, запаморочення голови, ослаблення зору, «сітки» перед очима, двоїння в очах, у людини утруднене ковтання, можливі непритомність, розлади дихання. Летальний кінець (смерть) може настати досить швидко — від паралічу органів дихання. Тому запорукою успішного лікування пацієнта є своєчасне звернення по медичну допомогу, рання діагностика і термінове введення йому протиботулінічної сироватки.

Щоб запобігти можливим випадкам отруєння та захворювання на ботулізм, при консервуванні дотримуйтесь технології приготування та рекомендованих рецептур, тобто застосовуйте теплову обробку сировини, додавайте до продукту необхідну кількість солі, цукру, оцту тощо; проводьте ретельну термічну обробку домашньої консервації перед вживанням; зберігайте харчові продукти, зокрема й консервації, в холодному місці.

На ринках, особливо стихійних, не купуйте не лише продукти домашньої консервації, а й олію, молоко в посуді, який уже використовувався, ті продукти, особливо молочні, на яких відсутні талони про проведену ветеринарно-санітарну експертизу, а також плодоовочеву продукцію, яку не досліджено на вміст нітратів. Бо вживання в їжу овочів із вмістом нітратів у кількостях, більших від гранично допустимих рівнів, може спричинити погіршення вашого стану здоров’я.

Річ якраз у тому, чи не зависокий їх вміст, бо нітрати обов’язково присутні в усіх овочах — так закладено природою. і більше їх у тій городині, яку вирощують із внесенням великої кількості азотних добрив, у затемнених парниках, урожай якої збирають несвоєчасно і неправильно зберігають. Якщо людина дотримується розумного раціону харчування, не їсть донесхочу, а в міру, то кількість нітратів, що надходять в її організм, не перевищуватиме гранично допустимих значень.

І ще потрібно враховувати те, що в різних частинах рослин кількість нітратів різна. Скажімо, в листках петрушки, селери, кропу їх на 50-60% менше, ніж у стеблах. У листках білоголової капусти на 60-70% менше, ніж у качані, а в суцвіттях цвітної капусти — на 70% менше. Поверхнева частина моркви містить нітратів на 70% менше, ніж середина плоду. А в огірках, редисці — навпаки: у шкірці нітратів на 70% більше, ніж усередині плоду. Тому огірки краще чистити, а також потрібно зрізати місця прикріплення їх до стебел.

Таким чином, використовуючи в їжу ті частини рослин, які містять малу кількість нітратів, можна зменшити їх надходження в організм практично вдвоє. Кожна господиня повинна знати такі невеличкі секрети кулінарної обробки овочів. Навіть попередня їх обробка — обов’язкове миття і чищення — знизять кількість нітратів в овочах на 10-15 %. При вимочуванні у воді протягом двох годин із листя петрушки, кропу, салату вимивається до 25-30%. Картоплю, моркву, столові буряки, капусту достатньо потримати у воді протягом години. Квашені, солені, консервовані, мариновані овочі у перші дні їсти не можна, оскільки відбувається процес посиленого перетворення нітритів у нітрати, а можна їсти їх не раніше, ніж через 10-15 днів.

Щоб запобігти можливим випадкам харчових отруєнь та інфекційних захворювань, не слід також купувати харчові продукти з необладнаних місць торгівлі, на стихійних ринках. Завжди пам’ятаймо: наше здоров'я залежить від нас самих.