Як правильно їсти й пити на свята?

Плануючи новорічний банкет, стараємося: має бути щедро, смачно і весело. Нічого, що потім тяжко - і в голові, і в шлунку. Є ж перевірені рецепти від надужитого... Чи не краще влаштувати свято «лайт»? Для цього слід переглянути застільні стереотипи і взяти до уваги досвід знавців. Сомельє, ресторатор і лікар-гастроентеролог знають, як достойно зустріти і провести свята.

Гени і градуси

Анатолій Воробець, сомельє, директор алкогольного бутіка у Франківську:

- Доза алкоголю, яку може без похмільних наслідків «підняти» людина, закарбована на генетичному рівні. Англійські та французькі вчені ще у 70-х роках минулого століття відкрили так званий «азійський ген», присутній у деяких народів, які мешкають на території Східної Європи. Вважається, що цей ген властивий росіянам, українцям, білорусам, полякам, сербам та деяким іншим етносам. Він зумовлює відносну «стійкість» до алкоголю - дозволяє з мінімальними наслідками випивати порівняно багато. Це в жодному разі не означає, що кожен із нас - богатир на питному ристалищі. Швидше, навпаки.

Навчитися «пити» неможливо апріорі. Кількість алкоголю, яка валить з ніг - чи то 200, чи 500 грамів - прописана в генетичній карті. Відтак треба знати свою «норму» і не перебирати - не захоплюватися, не вестися на застільні змагання. Якщо підтримувати компанію потрібно активно і тривалий час, краще не випивати, а пригублювати.

Побутує правило, що при цьому не слід знижувати градус алкогольних напоїв. Мовляв, так можна уникнути похмілля. Можна, якщо не змішувати різні спирти. Треба зважати на те, з чого зроблений алкогольний напій, і не пити принципово різні види алкоголю. Саме в цьому причина і тяжкого сп'яніння, і алкогольного отруєння, і похмілля. Розрізняють такі види спиртів. Зернові, що їх містять деякі види горілок, джин, віскі, пиво. Виноградні - натуральні вина, портвейн, мадера, херес, коньяк, бренді, ракія, чача та інші виноградні самогонки. Фруктові - палінка, кальвадос. Рослинні - текіла, ром тощо. А також спирти-ректифікати - більшість горілок, лікери, пунші, настоянки, бальзами, кріплені вина. Варто не виходити за межі одного «ряду».

Біфштекс із кров'ю замість олів'є

Дарвін Седеньо, ресторатор, шеф-кухар франківського ресторану латиноамериканської кухні:

- Правильно - їсти і запивати, а не пити і заїдати. Що саме пити з нагоди свят, визначає культура кожної країни. У нас в Еквадорі, наприклад, не прийнято пити чисту горілку. Її подають тільки в складі коктейлів, із соками. Перевагу надають винам.

Європейська кухня також пропонує вина. Кожен святковий стіл передбачає аперитив, основні страви й десерт. Правила поєднання продуктів між собою і продуктів із напоями найкраще проілюструвати прикладом. Отже, святкова новорічна вечеря.

Починаємо з аперитиву. Це може бути 50 грамів коньяку, рому або мартіні. Призначення аперитиву - підготувати нас до їжі. Він активізує рецептори, загострює смак. І сприяє виділенню шлункового соку, їжа буде добре перетравлюватися. Аперитив п'ється поступово, малими ковтками. Так ми набираємося настрою свята.

Починаємо їжу з карпачо із лосося. Сире м'ясо риби краємо на скибки, поливаємо оливковою олією, солимо, посипаємо щойно змеленим чорним перцем. На тостовий хліб кладемо салат-руколу і рибу. До цієї страви дається сто грамів білого сухого вина і склянка мінеральної води. Для чого вода? До вина, щоби не сп'яніти! Після аперитиву не можемо переходити на горілку, не можемо мішати алкоголі, щоби не перетворити святкову вечерю на звичайну п'янку.

Наступним подаємо крем-суп із броколі. Можна зготувати будь-який овочевий суп. Добре з'їсти півпорції - 150 грамів - легенького гарячого супу. І знову склянка мінеральної води. Тепер робимо перерву. Можемо поговорити. Прогулятися. Пауза триває хвилин п'ятнадцять. Тоді знову сідаємо за стіл - час куштувати основну страву. Це - риба-гриль: максимально натуральна, без приправ, лише трохи солі. До риби - 200 грамів вина і салат із листків салату й овочів. На десерт - фрукти. Оскільки була риба, не можемо готувати десерту із яєць і вершків. Тому підійде, наприклад, свіжа полуниця. Закриваємо вечерю чаєм чи кавою. Після горнятка натуральної кави ставимо крапку 50 грамами лімончено - десертного лікеру. Далі - спілкування і дозвілля.

Важливо: за вечір випиваємо не більше 500 грамів вина. Ділимо його на кілька прийомів. З лікером можемо зустрічати світанок. І це все, що стосується алкоголю. Щодо їжі, то рибу можна замінити м'ясом, відтак біле вино - червоним. Аперитив можна не міняти. Або ж узяти брют. Натуральне сухе ігристе вино вважається одним із найкращих аперитивів, бо добре поєднується майже з усіма закусками. Продовжуючи застілля, переходимо з брюту на сухе червоне вино і карпаччо з телятини. Овочевий крем-суп пасує до м'яса. Основною стравою в цьому випадку буде м'ясо-гриль - телятина, запечена до рожевого соку. Як то кажуть, з кров'ю. У такий спосіб приготовлене м'ясо є найбільш корисним. На десерт можна поласувати тірамісу, м'ясні страви допускають використання яєць. Добре завершити таку вечерю натуральним десертним вином. Так ніколи не будемо мати проблем із животом і головою.

Горілка? Сто грамів і закусити? Так практикують. Але ми так не подаємо. Думаю, людей навчили, що це так має бути. З міркувань корисності, поєднання продуктів і смаку, я би порадив до горілки чорний хліб і сало. Тонкі скибочки соленого сала. І сказав би, що на цьому варто зупинитися. Лікарі попереджують, що похмільний синдром триває 12-14 годин після останньої чарки. Кому подобається «вмирати»?

Зі знанням міри - на здоров'я

Людмила Мисліборська, завідувач гастроентерологічного відділення Івано-Франківської обласної клінічної лікарні:

- Ми, гастроентерологи, бачимо, що святкові застілля - це велике випробування для наших людей. Одразу після новорічних свят потік хворих до відділу зростає. Алкогольні отруєння, отруєння неякісним алкоголем. Гепатити, цирози, гострі токсичні алкогольні гепатити. Все тому, що п'ють без міри...

В цей час збільшується кількість хворих із панкреатитами. Запалення підшлункової залози провокують велика кількість жирної і смаженої їжі. Отримуємо хворих із загостренням жовчнокам'яної хвороби. Особливо цей діагноз «любить» жінок. Стоять вони собі на кухні, варять і нічого не їдять. А потім як сядуть за стіл, як дадуть собі волю... І починають камені рухатися. Гострий больовий синдром ми пробуємо знімати, та перспектива все одно - хірургія...

Свята даються взнаки, як правило, всім, хто має хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту. Після так званого «п'яного місяця» люди відновлюються по півроку. Причина зривів у тому, що їдять продукти, які зазвичай рідко вживають. Їдять взагалі дуже багато. Вживають алкоголь, який стимулює апетит. До того ж, порушують звичний порядок харчування.

Людина повинна їсти 4-6 разів на добу. Норма - це досить ситний сніданок; потім перекуска, наприклад фруктова, об 11-12 год.; за тим - обід із гарячою рідкою їжею; друга перекуска - наприклад, сир, о 16-17 год., і вечеря - щоб насититися, однак не вживати важку для травлення їжу. В новорічні свята за стіл сідають увечері. Зміщують на цей час основне харчове навантаження. Цілий день перед цим можуть не їсти. Це шкідливо.

Доцільно впродовж дня практикувати перекуси. Господиня, готуючи і куштуючи страви, зберігає собі здоров'я. Так само мудра жінка не тримає перед святковою трапезою в голоді своїх домашніх. Вона розуміє, що перевантаження ситною їжею й алкоголем може вивести з ладу і здоровий шлунок. Знає, що невелика перекуска перед банкетом допоможе уникнути переїдання і зменшить ступінь сп'яніння.

Загальні рекомендації, які дозволяють пройти свята з мінімальною шкодою для здоров'я, приписують за 30 хвилин до їжі випивати склянку води - це зменшує кількість їжі, потрібної, щоби відчути ситість. Щоби не п'яніти, варто починати з м'ясної і жирної їжі. Узяти, наприклад, бутерброд з маслом та ікрою. Брати таку їжу, на перетравлення якої треба більше шлункового соку. Адже його виділення стимулює алкоголь. Не варто закушувати хлібом, бо при цьому швидко п'яніють. Не слід починати з канапок та салатів.

Якщо людина мусить багато їсти і при цьому не хоче налягати на алкоголь, треба час від часу з'їдати шматочок лимона. Цитрина стимулює кислотність і допомагає у травленні. Добре періодично пити мінеральну воду. Хочу наголосити, що названі методи підходять здоровим людям. Якщо ж є патологія, поводження за святковим столом повинно бути іншим. Треба знати свою проблему і регулювати ситуацію.

Із захворюваннями шлунку - гастродуоденітами, виразковою хворобою тощо - не бажано пити алкоголь на голодно, оскільки той обпікає слизову. При захворюваннях підшлункової залози - хронічних панкреатитах - виключене голодування. Раптове харчове навантаження може вилитися в гострий панкреатит. Краще не вживати жирної їжі, уникати майонезу, відмовитися від наваристого бульйону.

При хронічних запаленнях жовчного міхура та каменях у ньому їсти треба часто й малими порціями. В цьому випадку показане наше українське сало. Це найкраще жовчогінне. Плюс - не відкладається холестерин. Сало не викликає застою жовчі, не призводить до зрушення каменів. Доречно починати застілля кількома шматочками сала, можна дозволити собі до 50 грамів цього продукту. При захворюваннях печінки треба думати, скільки пити алкоголю і чи пити його взагалі. Не слід братися за горілку і коньяк. Можна вживати тільки натуральні вина.

Часто люди скаржаться на проблеми зі шлунком і кишечником - на здуття, спазми, болі. Так виявляють себе вторинні коліти, коли кишечник реагує на певну їжу або людина з'їдає багато різних продуктів. В таких випадках протипоказана груба клітковина. Не можна починати з сирих салатів. Треба надати перевагу стравам з варених овочів чи будь-яких відварених продуктів.

Сідаючи за святковий стіл, треба завжди зважати на свої «слабкі місця» і їсти та пити дозовано й вибірково. Слід виробити для себе «здоровий» алгоритм харчування. Тоді святкування буде на радість.