Різдво Христове: Марія Турчин про українські звичаї та обряди

Галицький Кореспондент побував на приготуваннях до Святвечора в гостях у знаної в Івано-Франківську пропагандистки українських звичаїв та обрядів Марії Турчин.

Пані Марія зустріла журналіста "ГК" на порозі оселі у "борщівській" вишитій сорочці, в якій переважають чорні кольори. Взагалі, каже, має колекцію з 50 чоловічих та жіночих вишиванок. Чорну довгу спідницю підперезує космацьким тканим поясом. Запрошує до просторої зали. На стінах висять керамічні тарілки. На піаніно - книжки про історію України, українські пісенники...

Про наближення Різдвяних свят нагадує давня вишита скатертина на дубовому великому столі. Стареньке ткане полотно перейшло пані Марії у спадок від бабусі, вона щоріч стелить його поверх святкової білої скатерті. Це одна з небагатьох родинних реліквій, яку вдалося зберегти. Марії Турчин було 8 років, коли розстріляли її батька, а матір вивезли до Сибіру. Вона з молодшою сестрою Славою жила у родичів, щоб не забрали до дитбудинку. "Як маму вивезли, хтось із сусідів взяв полотно. І потім, як мама повернулися, то вони віддали", - пригадує пані Марія.

На Різдво у галицьких родинах прийнято з'їжджатися додому. І найперше - всі йдуть до церкви. Міг не йти хіба той, що прикутий до ліжка. Це дні молитви і колядок. "Усіх традицій я навчилася від татових сестер - Катерини і Параски, які жили у Олеші Тлумацького району. Вперше накривала стіл, як мала 8 років. З тих пір на це свято нічого не міняю", - розповідає пані Марія і тре у старій глиняній макітрі мак на кутю. Це основна страва на Святвечір. На плиті у трилітровій каструлі доварюється пшениця.

"Пшеницю купую на базарі за місяць наперед. Тоді дешевше. Беру два літрові слоїки піханої пшениці. Добре промиваю холодною водою. Разів зо п'ять зливаю воду. Потім 2-3 години варю. Вода має бути не жирна й не солена. Час від часу доливаю кип'ятку", - пані Марія показує макітру. Каже, дуже важливо, аби мак розтерти до білого молочка.

Готову пшеничну кашу розводить холодною водою з медом. Дає мак, намочені родзинки, багато дрібно порізаних (не мелених) волоський горіхів. Усе добре розмішує. Подає у спеціальній поливаній мисці. Каже, що каструлю тримає лише для куті. Аби інших запахів не було. У глиняний горщик наливає узвар. Компот із сухофруктів. Звичайно узвар готують із яблук, слив, груш. Дехто додає чорноплідну горобину, малину, вишні.

Пані Марія ділиться ще кількома власними кулінарними секретами. Каже, їх порадила покійна товаришка Дарія Цвек, яка жила поряд з нею - "через штреки".

Так, пісні голубці робить зі свіжої капусти. А середину качана дрібно ріже й тушкує на олії. Дає багато цибулі. Змішує з рисом та морквою. Називає їх "капуста в капусті". Поливає зверху підливою з білих грибів. Її дає так само до вареників. Вареники ліпить з квашеною капустою, картоплею, маком.

Розповідає, що два роки тому святу вечерю готувала у доньки у Нью-Йорку. Американська родина наїдки сприйняла без емоцій. Вареники пані Марія ліпила щонеділі. Але коли на вечерю скуштували грибної підливи, то просили ще і ще. Секрет підливи в тому, що гриби "запарюють" борошном. Цей соус дуже густий і часничний. До речі, якщо для підливи беруть боровики, то часником її не заправляють - щоб зберегти природний грибний аромат.

"Заздалегідь нічого не готую, - розказує пані Марія. - Куховарю цілий передріздвяний день. До роботи беруся обов'язково з гарним настроєм. Інакше їда не вдасться, а це - погана прикмета. Господині не слід у цей день щось випозичати, бо "весь рік жебратиме".

На святвечірній стіл традиційно подають дванадцять страв "з усіх плодів городу й саду", які мають символізувати достаток і заповідати очікування добробуту. Усі наїдки - пісні, без м'яса, молока, яєць і жиру. Лише на олії. Обов'язкові ритуальні страви - кутя, узвар, борщ, голубці, вареники. Решта - залежно від родинних традицій та місцевих звичаїв. Галицька святвечірня кухня багата на гриби, квасолю, кукурудзянку й рибу.

Обов'язковою стравою у цей день має бути "шарий" борщ з вушками. Готує його на буряковому квасі. А замість картоплі додає квасолю. Борщем заливає розкладені по тарілках вушка - маленькі варенички.

"Я люблю робити вушка з грибами, - каже господиня. - Як нема багато грибів, як у цей рік, тру на терці багато сухої білої булки й пастеризую з цибулькою. Змішую з грибами. Вушка ароматні й м'якенькі. Колись тета мені казала, що вушка у порядної ґаздині мають бути як ніготь на великім пальці. Я роблю трохи більші".

Буряковий квас готує за 4-5 днів заздалегідь. Буряк чистить, нарізає на скибки, складає до скляної посудини, заливає холодною водою. Зверху додає скибку житнього хліба. Посудину накриває марлею, зав'язує і тримає у теплому місці, щоб буряки заквасилися. Заливка має приємний кисло-солодкавий смак.

Обов'язково пані Марія готує "яйохи" з грибами. Яйохами у Тисмениці називають велику білу фасолю. Заливну свіжу рибу, голубці з тертою картоплею, бурячки з тушкованими опеньками. Аби були м'якими, замочує у холодній воді. Пампушки мають бути з маком і ружовим варенням. Для Різдва заготовляє бодай би один 200-грамовий слоїчок. Влітку обриває з ружі листочки й у макітрі перетирає з цукром.

Автор: Олександра ЛІСКОНОГ
Обговорити на форумі